1. Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter les épinards et les blanchir 1 minute. Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide puis presser le plus de liquide possible. Hacher grossièrement et réserver.

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2. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande casserole et faites cuire doucement les poireaux pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et caramélisés. Ajouter le thym et l'ail, faire revenir pendant 1 minute puis ajouter les champignons et faire revenir pendant 5 à 8 minutes de plus jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et que tout liquide se soit évaporé. Retirer du feu, incorporer les marrons et laisser refroidir.

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3. Verser le mélange refroidi dans un grand bol et incorporer le fromage de chèvre et les épinards. Déposez une grande feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et versez le mélange au milieu. Mouler en forme de bûche grossière, puis enrouler fermement dans le parchemin pour former un cylindre de 26 cm de long. Refroidir jusqu'à consistance ferme.

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4. Préchauffer le four à 200°C, thermostat 6 et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Saupoudrer le plan de travail de farine et rouler la pâte en un rectangle de 34 x 28 cm. Posez le cylindre de remplissage sur le dessus et déballez. Fouetter ensemble le jaune d'œuf et le lait, puis badigeonner le long des bords de la pâte. Rouler délicatement la garniture dans la pâte en terminant par le joint en dessous. Appuyez sur les extrémités ensemble et coupez, puis scellez et sertissez du bout des doigts ou d'une fourchette. Coupez les garnitures de pâtisserie en feuilles festives et utilisez-les pour décorer le Wellington, en utilisant un peu de dorure à l'œuf pour les coller. Placer sur la plaque à pâtisserie préparée. Badigeonnez avec le reste de dorure à l'œuf, puis utilisez un couteau bien aiguisé pour faire deux trous sur le dessus pour que la vapeur s'échappe. Cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Laisser reposer 5 minutes avant de servir, parsemé de brins de thym frais, si désiré.

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ASTUCE DU CUISINIER
Tous les restes sont excellents le lendemain de Noël – essayez de les servir avec une simple salade.